Lo spumante può essere ottenuto teoricamente da molti tipi di uve ma l'orientamento generale è quello di seguire il modello francese: Pinot nero e Chardonnay sono quindi i vitigni più utilizzati.
In Champagne si usa da sempre due uve a bacca nera, Pinot nero e Pinot meunier, e una a bacca bianca, lo Chardonnay. Qualcuno dirà: come si fa ad usare delle uve nere per fare un vino bianco? E’ molto semplice. Le sostanze coloranti dell’uva non si trovano nella polpa ma nelle bucce, se prima della fermentazione si pressano le uve il mosto che se ne ottiene è sempre bianco ed è con quello che si fa il vino. In generale comunque per fare vini spumanti servono delle uve (quasi sempre bianche) capaci di garantire un buon livello di acidità.